Cookies and cookies

It has been a while since my last post so here is some random photo of cookies my sister and i made the other day. This type of cookies is my favorite (you know, with a lot of chocolate chip and some macadamia nuts) yum! 

KBB #49 Cinnamon Buns (Cold Fermentation)

Cinnamon Buns (Cold Fermentation)
Sumber: Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day

Choco Cheese and Palm Sugar Buns

Untuk bulan November ini, resep Cinnamon Buns ini yang jadi tugas KBB. Pertama kali lihat resepnya, yang pertama muncul di pikiran adalah "waduh panjang juga resepnya". Setelah dibaca dengan seksama ternyata resepnya memang panjang tapi tidak seribet kelihatannya. Dari awal baca judul resep, sudah langsung kepikiran untuk ganti taburannya. Kenapa? karena tidak seperti orang pada umumnya, saya tidak suka aroma yang diberikan oleh kayu manis. Saya awalnya berniat sama sekali tidak menggunakan cinammon lalu menggantinya dengan membuat taburan Choco cheese, Floss, dan yang terakhir dengan Palm sugar, but for the sake of the recipe's name, akhirnya memutuskan untuk menambahkan sedikit, (literally sedikit)  kayu manis ke campuran palm sugar. Paling tidak adalah sedikit aroma cinnamon walaupun samar-samar.

Chicken Floss Bun

Teknik cold fermentation membutuhkan persiapan adonan & waktu pemanggangan yang berbeda sehingga time management dalam pembuatan cinnamon buns ini sangatlah penting.


Bahan

ALL-PURPOSE SWEET DOUGH

6 1/4 cup (28 oz / 794 g) unbleached all-purpose flour
2 sdt (0,5 oz / 14 g) garam, atau 1 sdm kosher salt kasar
6 sdm (3 oz / 85 g) gula
5 sdt (0.55 oz / 15,5 g) ragi instan
2 cup + 2 sdm (17 oz / 482 g) susu full/low fat hangat kuku (sekitar 95 ° F atau 35 ° C)
1/2 cup (4 oz / 113 g) minyak sayur atau unsalted butter cair
Parutan kulit dari 1/2 lemon, atau 1 sdm ekstrak lemon, atau 1/2 sdt minyak lemon (opsional)


TOPPING

3 sdm (1,5 oz / 43 g) kayu manis bubuk
3/4 cup (6 oz / 170 g) gula
Butter cair atau minyak sayur, untuk mengolesi
1 cup (6 oz / 170 g) kismis, atau secukupnya (opsional)
1 cup (5 oz / 142 g) walnut atau pecan cincang atau secukupnya (opsional)


CREAM CHEESE FROSTING
4 ons (113 g) cream cheese
1/4 cup (2 oz / 56,5 g) unsalted butter cair
1 cup (3 oz / 85 g) gula halus, diayak
1 sdt (0,25 oz / 7 g) vanili ekstrak
1/4 sdt (0,25 oz / 7 g) ekstrak lemon atau ekstrak jeruk, atau
1 sdt (0,25 oz / 7 g) jus lemon atau jus jeruk
Sedikit garam

Bahan dan Sebagian Step dari Pembuatan Cinammon Buns

Langkah:

Langkah awal persiapan adonan
1. Untuk membuat adonan, campur tepung, garam, dan gula dalam mangkuk. Kocok ragi ke dalam susu hingga larut, lalu tuangkan ke campuran tepung, bersamaan dengan minyak dan lemon. Jika menggunakan mixer, aduk menggunakan paddle attachment kecepatan terendah selama 30 detik s/d 1 menit. Jika pencampuran dengan tangan, gunakan sendok besar dan aduk selama 1 menit. Adonan harus membentuk bola besar.

2. Beralih ke hook attachment, aduk dengan medium-low, atau jika dengan tangan aduk selama 4 menit, sambil ditambahkan tepung atau susu sehingga membentuk adonan bola yang lembut dan agak lengket.

3. Tingkatkan kecepatan menjadi medium. Aduk selama 2 menit atau tambah aduk lagi selama sekitar 2 menit lagi, sampai adonan sangat lembut, kenyal, tapi tidak lengket.

4. Pindahkan adonan ke permukaan meja kerja yang ditaburi sedikit tepung dan uleni adonan selama 1 menit, kemudian bentuk menjadi bola.

5. Pindahkan adonan ke mangkuk besar yang cukup menampung adonan membesar dua kali lipat, olesi permukaan adonan dengan sedikit minyak. Tutup plastik, dan simpan dalam kulkas semalaman atau sampai maksimal 4 hari.


Langkah saat hari pemanggangan
1. Keluarkan adonan dari dari kulkas sekitar 3 jam sebelum Anda berencana untuk memanggang. Bagi adonan menjadi dua bagian dan bentuk masing-masing bagian menjadi bola. Tutupi setiap bola dengan mangkuk atau bungkus plastik dan biarkan istirahat selama 20 menit.

2. Taburi permukaan meja kerja dengan sedikit tepung, gulung setiap bola adonan menjadi persegi panjang 12 x 15-inch, gilas mulai dari pusat ke sudut dan kemudian gilas ke bagian luar. Jika adonan mulai menolak atau menyusut kembali, biarkan istirahat selama 1 menit, kemudian lanjutkan menggilas. Ketebalan adonan harus antara 1/4 s/d 1/2 inch.

3. Buat gula kayu manis dengan mencampur kayu manis bubuk dan gula. Olesi permukaan adonan dengan mentega cair, lalu taburi gula kayu manis di atas permukaannya, sisakan bagian pinggir adonan sepanjang 1/4-inch tanpa gula. Taburi kismis, walnut/pecan cincang di atas permukaannya. Gulung adonan seperti karpet, bergulir dari bagian bawah ke atas, untuk membentuk gulungan ketat.

4. Potong gulungan menjadi irisan setebal 1-inch dan pindahkan ke loyang yang sudah dialasi parchment paper, pisahkan masing gulungan dengan jarak 1 1/2 inch; mereka harus bisa saling bersentuhan ketika adonan mengembang. Olesi tipis permukaan dengan minyak dan tutup longgar dengan plastik, kemudian biarkan mengembang pada suhu kamar selama sekitar 2 jam, sampai adonan mengembang dan roti bersentuhan satu sama lain.

5. Panaskan oven pada suhu 350 ° F (177 ° C) sekitar 15 menit sebelum memanggang.

6. Panggang selama 10 menit, kemudian putar loyang dan panggang kembali selama 5 - 15 menit, hingga roti coklat keemasan. Sementara itu, buat topping sesuai selera Anda.

7. Selamat menikmati buns yang sudah diberi glazur !

CREAM CHEESE FROSTING

Campur cream cheese, butter, gula halus dalam mangkuk. Jika menggunakan mixer, gunakan paddle attachment dan campur dengan kecepatan terendah selama 2 menit. Jika pencampuran dengan tangan, aduk selama 2-4 menit. Bahan-bahan harus merata dan halus. Tambahkan vanili, ekstrak lemon, dan garam. Aduk dengan kecepatan sedang, atau jika dengan tangan aduk selama sekitar 1 menit, hingga bahan membentuk pasta halus. Tingkatkan kecepatan hingga medium-high atau aduk lebih keras selama sekitar 20 detik untuk mengembangkan glazur. Setelah roti didinginkan selama 5 menit, gunakan spatula offset atau pisau meja untuk memberi glazur yang diinginkan. Simpan glazur yang tidak terpakai dalam wadah kedap udara di dalam lemari es; dapat bertahan hingga 2 minggu.

Roti yang dihasilkan wangi, empuk dan enak. Saat menggulung adonan roti ini harus padat dan rapat sehingga saat dipotong terasa mantap dan isi yang tumpah ruah keluar lebih sedikit dan jadinya pun lebih cantik.

Untuk taburan palm sugar, saran saya, campur dengan gula pasir biasa supaya lebih manis. Saat menabur campuran gula ini, be generous, karena gula ini akan sedikit banyak terkaramelisasi di rotinya dan rasanya enak. 

I will definitely make these buns again! You should try too. 

Look at those little pores

KBB #48 Soesmaker

Surat cinta untuk bulan September adalaaaah *drumroll* Soesmaker! Pertama kali baca email dan tantangannya adalah buat soesmaker, yang terlintas di kepala adalah "kue apaan tuh?". Harap maklum karena sebelumnya memang belum pernah dengar keberadaan kue soesmaker ini. Setelah melipir ke mbah yang tau segalanya, akhirnya dapat pencerahan tentang kue yang satu ini. Ternyata soesmaker ini kue jaman dulu, bolu yang ada isi dagingnya. Oke! Setelah ada bayangan ini kue jenis apa, sudah cek bahan yang diperlukan, saatnya kita buat soesmaker ini.

Soesmaker

Resep Soesmaker (Sumber : Sajian Sedap)

Bahan Isi :
- 1 siung bawang putih (cincang halus)
- 2 sdm terigu protein sedang
- 150 ml air kaldu ayam
- 50 gr ayam suwir
- 5 batang buncis (iris halus, rebus)
- 30 gr wortel (potong dadu, rebus)
- 1/4 sdt garam
- 1/8 sdt merica bubuk
- 1/4 sdt pala bubuk
- 1/4 sdt gula
- 1 sdt seledri (cincang halus)
- 1 sdm margarin (untuk menumis)

Bahan Cake :
- 5 buah kuning telur
- 3 buah putih telur
- 75 gr gula pasir
- 1 sdt emulsifier
- 75 gr terigu protein sedang
- 50 gr margarin (lelehkan)

Bahan-bahan Soesmaker

Cara Pengolahan Isi :
1. Panaskan margarin, tumis bawang putih hingga harum. Tambahkan terigu dan aduk hingga berbutir lalu tambahkan kaldu ayam dan aduk hingga halus
2. Masukkan ayam suwir, buncis, wortel, garam, pala, merica, gula dan masak sampai kental. Tambahkan seledri, Aduk rata dan dingingkan

Cara Pengolahan Cake :
1. Kocok telur, gula pasir dan emulsifier hingga mengembang. Tambahkan tepung terigu sambil diayak dan diaduk hingga rata
2. Masukkan margarin yang telah dilelehkan sedikit-sedikit sambil diaduk perlahan.
3. Tuang sedikit adonan ke cetakan muffin yang telah dioles margarin, Beri isi lalu tutup lagi dengan adonan
4. Oven 20 menit dengan suhu 190 Celcius
5. Untuk 25 buah

Seperti biasa, selalu mengubah resep sesuka kemauan hati. Sebelum membuat soesmaker, tidak ditemukan buncis didapur rumah, yang ditemukan malah kacang polong, jadilah buncis diganti dengan kacang polong. Ini bukan ide brilian, mengapa? Setelah soesmaker matang dan dibelah, terlihat kalau isi dari soesmaker ini mengendap didasar adonan sampai beberapa soesmaker terpaksa langsung dilahap karena isinya sedikit tercecer di loyang muffin. Sepertinya kacang polong mengandung banyak air dan membuat keseluruhan isinya jadi berat dan mengendap didasar adonan. Next time jangan pakai kacang polong untuk isian soesmaker.

Isian yang tenggelam ala kapal Titanic

Tentu saja masih dengan pikiran yang agak iseng, ditaburlah parutan  keju cheddar di atas adoanan soesmaker sebelum dipanggang. Ide yang ini agak cerdas karena hasilnya tetap enak dan menurut pendapat saya penampilannya lebih cantik dan manis daripada soesmaker yang tanpa keju. Sifat keju sebagai taburan ini mungkin seperti tambahan alis yang sudah digambar dengan cantik pada wajah yang terlahir tanpa alis (kurang lebih).

Taburan parutan keju Cheddar 

Sayangnya menurut orang-orang rumah, soesmaker ini bolunya enak tapi agak kurang 'matching' dengan isian yang cenderung bersifat savory. Selera orang memang beda-beda. Overall, soesmaker ini enak dan di lain kesempatan mungkin akan coba untuk dibuat lagi (mungkin tanpa isi, eh bukan soesmaker lagi ya jadinya hahhaha)
Selamat mencoba!

Resmi!

Setelah ikut dua tantangan pracoba Klub Berani Baking ( Almond Crisp dan Salmon En Croute), akhirnya sekarang resmi jadi anggota KBB! Yeay!

KBB #47 Gordon Ramsay Salmon En Croute

Surat cinta kbb yg kedua ternyata salmon en croute nya gordon ramsay yang memang sudah terkenal enak. Seperti biasa, sebelum nyoba resep, cek dulu bahan apa yg ada dirumah dan bahan apa yg harus dibeli. Setelah bongkar2 freezer ternyata masih punya potongan dori panjang yang utuh, dan mengingat harga salmon yg lumayan, akhirnya memutuskan utk mengganti salmon dengan dori yg ada dikulkas.

Dori En Croute

Resepnya sedikit dimodif dengan menambahkan bayam dan jamur yg telah disaute di antara potongan dori yg berlumuran butter bumbu. Dan sisanya tinggal ikutin resep om gordon step by step

Bahan

1 sisi ikan salmon fillet (sekitar 900gr), buang kulitnya

Sedikit olive oil

60gr mentega tawar, biarkan lembut di suhu ruang

Parutan halus kulit dari 1 buah jeruk lemon

Segenggam penuh daun basil

Segenggam kecil daun dill

Garam

Lada hitam, haluskan

1sdm murtard biji

Pastry shortcrust (lihat resep ke-2)

Tepung terigu, untuk taburan

1kuning telur, kocok

Bahan dan Cara

CaraA.      1. Cabut dan bersihkan duri fillet salmon dengan penjepit, dan pastikan tidak ada duri yang tertinggal
2. Siapkan loyang dan alasi dengan selembar aluminium foil yang sudah diolesi sedikit minyak
3. Campurkan mentega lunak dengan parutan kulit lemon, basil, dill, garam dan lada hitam sehingga menjadi MENTEGA HERBAL
4.  Ambil fillet ikan, keringkan dengan tissue dapur, kemudian taburkan garam dan lada hitam. Oleskan mentega herbal di salah satu fillet, dan biji mustard di potongan lainnya secara merata
5. Rekatkan kedua bagian fillet dengan arah berlawanan dan rapikan sehingga ujung dan peemukaannya menjadi rata

B.
1. Siapkan meja kerja, taburi dengan sedikit tepung terigu. Ambil adonan pastry dan gilas tipis kira2 setebal uang koin dan lebar cukup untuk membungkus fillet salmon
2. Letakkan salmon di tengah2 pastry, oleskan telur di sekeliling pastry kemudian lipat dan rapikan sehingga membentuk parcel yang rapi.
3. Balikkan parcel secara berlahan sehingga lipatannya berada di bawah, pindahkan ke atas loyang
4. Preheat oven pada suhu 200C/400F
5. Poles pastry salmon dengan telur kemudian kerat pola zigzag (cross hatch)
6. Panggang selama 20-25menit sehingga berwarna kecoklatan, lakukan tes tusuk untuk memastikan kematangan. Lidi terasa hangat untuk kematangan medium, dan terasa sangat panas untuk kematangan maksimal.

KBB #46 Cheese Almond Crispy

Setelah sekian lama buntutin cici yang tiap 2 bulan sekali bikin surat cinta kbb, akhirnya memutuskan untuk mencoba jadi anggota kbb juga dan tugas pertama yang harus dibuat adalaaaah Cheese Almond Crispy. Salah satu kue kering yang lagi ngehit sebagai oleh2 dari suatu kota ini memang enak buat dicemal - cemil, tanpa sadar biasanya sudah ga bersisa lagi cheese almond crispynya.

Resep Cheese Almond Crispy

by Rachmah Setyawati

Bahan 

3 butir kuning telur

2 putih telur

180gr gula pasir

25gr mentega, dilelehkan

20gr susu bubuk

130gr tepung terigu protein sedang/rendah 

6gr bubuk perenyah

Topping 

keju cheddar, parut memanjang tipis (tidak tebal)

Cara :

1. Kocok telur + gula pasir hingga kental dengan speed sedang

2. Masukkan mentega leleh, aduk rata

3. Masukan smua bahan kering (susu bubuk + tepung). aduk rata

4. Siapkan cetakan, tuang 1 sdt adonan ke dalam setiap lubang dan ratakan, pastikan tipis dan merata

5. Taburkan keju parut dan almond slice pada permukaannya.

6. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu 125-130 derajat celcius sampai dengan matang kecoklatan (kurang lebih 20menit)

nb : 

- untuk rasa green tea, 130 gr tepung terigu saya ganti jadi 115 tepung terigu dan 15 bubuk green tea

- karena ga punya cetakan jadinya pakai sistem manual diatas baking paper, taruh 1 sendok kecil adonan lalu diratakan sampai sesuai yang diinginkan.

In my humble opinion, kue kering ini enak dan ga sulit untuk dibuat sendiri dirumah tapi kalau kita tidak punya cetakan, akan memakan waktu cukup lama untuk membuat kue ini tapi ga ada salahnya kalau penasaran dan ingin coba. :D